Halk arasında balıkla birlikte yoğurt (veya diğer süt ürünleri) tüketilmesi halinde zehirlenme olacağı yönünde kanaat bulunmaktadır. Oysa bu tamamen yanlış bir düşünce olup; burada asıl önemli olan şey her iki ürünün de taze olmasıdır. Ürünlerin birinin bayat olması halinde sağlığı tehdit edecek sonuçlar ortaya çıkabilir. Ancak, bu tehdit sadece balık için değil; bayat olarak tüketilen et, tavuk, yoğurt, süt için de geçerlidir.
KONSERVE BALIK ZARARLI MI?
Konserve işleminde, pişmiş balıklar sos veya sıvıyağ ile kutulandıktan sonra yüksek sıcaklıkta arınık edilmektedir. Yüksek sıcaklıkta işlem yapılması ve dış ortam ile temasın kesilmiş olması sayesinde soğutma gerekmeden uzun süre muhafaza edilmeli ve bakteriler yönünden güvenli bir hale gelmektedir.
Konserve ürünlerin bir kısmında katkı maddesi kullanılmamakta; kimisinde de sağlığa zararlı olmayan organik kökenli katkılar kullanılmaktadır.
DONDURULMUŞ BALIKLAR ZARARLI MI?
Mikroorganizmaların çoğu düşük ısıda faaliyet gösteremediği ve enzimlerin etkisi de yavaşladığından, ideal şartlarda dondurulmuş gıdalar uzun süre sağlıklı bir şekilde muhafaza edilebilmektedir. Piyasada satılan donmuş balıklar ileri ve güvenli bir teknolojiyle dondurulmaktadır.
Dondurulmuş balık hazırlayan işletmelere en taze ve en temiz halde getirilen balıklar derhal dondurularak tüketiciye sunulmakta, böylece balıkçıdan alınan balıktan bile daha kaliteli bir şekilde sofralarımıza gelmektedir. Dondurulmuş su ürünlerinde herhangi bir katkı maddesi kullanılmamaktadır.
MİDYE VE DİĞER ÇİFT KABUKLULARIN TÜKETİMİ ZARARLI MI?
Bu tip su ürünlerinin temiz yerlerden avlanmış olmaları büyük önem taşımaktadır. Süzerek beslendiklerinden; kirli ve av yapılması yasak bölgelerden avlanmış çift kabuklu su ürünleri bu sulardaki kirliliği bünyelerinde biriktirmekte ve dolayısıyla tüketilmeleri sağlık açısından risk taşımaktadır. Ülkemizde bu gibi bölgelerden av yapılması yasaklanmış olup; çift kabuklu su ürünleri yasak olmayan temiz bölgelerde av yapan güvenilir ve sertifika sahibi balıkçılardan temin edilmelidir.
BALIK YEMEK HAMİLELER İÇİN SORUN OLUŞTURUR MU?
Fetüs gelişimi açısından önemli besin maddeleri içerdiğinden hamilelikte balık tüketilmesi önem taşımaktadır. Balıklar ideal oranda içerdikleri esansiyel amino asitler, doymamış yağ asitleri, vitamin ve mineraller sayesinde bebeğin gelişimi açısından elzem olan gıdalar arasındadır.
Uzun ömürlü balıklar(ton balığı, kılıç) yıllarca tükettikleri diğer balıklardan ağır metal gibi insan sağlığı açısından zararlı olan maddeleri alarak bünyelerinde biriktirebilme riski taşımaktadır. Bu nedenle hamile ve emzikli bayanlar için ton ve kılıç balıklarının ayda bir kereden fazla; bunun dışındaki kişiler için de haftada 1 kereden çok tüketimi ağır metal içerme riskinden dolayı önerilmemektedir. Ancak balık tüketiminin bebek gelişimi için büyük faydaları olduğu da unutulmamalıdır. Hamsi, sardalye, mezgit, çinakop, dil, pisi, tekir, barbunya, çipura, levrek, alabalık vb. gibi balıkların hamileler tarafından tüketilmesi önerilmektedir.
Hamile ve emzikliler tarafından balığın çiğ olarak (sushi gibi), konserve ve midyelerin ise çok fazla miktarda tüketilmemesi gereklidir. Bunun dışında bayat tüketmedikçe bir sorun yoktur.
BALIĞIN AYIKLANMASI, MUHAFAZASI VE ÇÖZÜNDÜRME İŞLEMİ
Balık bozulmasının asıl nedeni bakteriyel faaliyettir. Bakteriyel faaliyetlerin durdurulması için balıkların ilk önce solungaçlarını çıkarmalı, iç organlarını ayıklamalı, iç organ boşluğunu iyice yıkayarak kanını uzaklaştırmalıyız. Ayıklama işleminin sağlıklı koşullarda yapılması ve kullanılan suyun temiz olması önem taşımaktadır. Bu nedenle balıkları ya temiz ortamdan ve temiz su ile ayıklanıp yıkandığı yerlerden satın almalı ya da deniz kıyısında balık satan ve kıyıdan su alarak yıkama yapan yerlerden alıyorsak burada ayıklatmamalı, evde ayıklamalı ve yıkamalıdır.
Balığı taze olarak satın aldıktan sonra hemen tüketmeyeceksek kısa süreliğine buzdolabı koşullarında saklayabiliriz, ancak buzdolabına yerleştirmeden önce mutlaka ayıklayıp, güzelce yıkamalı ve fazla suyunu iyice süzdürmeliyiz. Aksi taktirde ayıklamadan buzdolabına koyduğumuz ve bir günden fazla bir süre buzdolabında beklettiğimiz balık kurtlanabilir. İyi bir şekilde temizlediğimiz balığı kapalı bir kapta veya plastik buzdolabı poşetinde muhafaza edilmelidir. Balığın bulunduğu kap veya paketin havayla temasını kesecek şekilde kapalı olması gerekmektedir. Ayrıca buzdolabımızın en soğuk bölümünde saklanmalıdır.
Balığın daha uzun süre muhafaza edilmesi isteniyorsa dondurma yapılması en uygun yoldur. Evlerimizde yapılan dondurma işlemindeki kalite ve dayanım süresi hazır olarak alınan donmuş balıklar kadar iyi sonuç vermese de, ayıklanıp yıkandıktan ve suyu süzdürüldükten sonra porsiyonluk olarak paketlenip dondurulması halinde bu işlemin evlerimizde de sağlıklı olarak yapılması mümkündür.
İster dondurarak ister buzdolabında saklama yapılsın, balığın iyice paketlenmiş olması çok önemlidir.
Dondurulmuş su ürünlerinin kalitesini kaybetmemesi için çözündürme koşullarına çok dikkat etmek gerekir. Sadece tüketilecek kadar ürün çözündürülmeli ve çözündürülen tekrar dondurulmamalıdır. Ancak çözündürülmüş olan ürün pişirildikten sonra dondurulabilir. Balık ve su ürünlerinin asla oda sıcaklığında çözülmemesi gereklidir. Aksi halde bakteri gelişimi söz konusu olmaktadır. Bunun için en ideali çözme işlemini buzdolabında, mikrodalgada veya soğuk suya daldırarak yapmaktır.
Buzdolabında çözündürme işleminde ise; folyoyla veya özel poşetle korunmakta olan donmuş ürün hiç açılmadan bir kaba yerleştirilir ve buzdolabına konur. Çözülme sırasında akıp dolabı kirletmemeleri için özellikle çiğ su ürünlerini çözerken altlarına bir tabak konarak buzdolabının en alt rafına yerleştirilmesini öneririm.
Mikrodalgada çözündürme işleminde ise; bozulmanın önlenmesi açısından kısa sürede çözülmenin sağlanması büyük önem taşımaktadır. Mikrodalga ile donmuş su ürünlerinin çok kısa sürede çözülmesi sağlanabildiğinden, bu çözme işlemi için uygun bir yöntemdir diyebilirim.
Son olarak soğuk suda çözündürme işlemi hakkında şunları söyleyebilirim; donmuş su ürünleri su geçirmeyen bir paket içine konarak suya daldırılmak suretiyle de çözündürülebilir. Bu şekilde her 30 dakikada bir su tazelenerek yaklaşık 2 saat içinde (ürün kalınlığına bağlı olarak) ürünü çözündürmek mümkün olmaktadır. Ayrıca şunu da hatırlatmakta fayda var; donmuş üründe istem dışı çözülme önemli bir kalite kaybına yol açabilir.
İstem dışı çözülmeler(elektrik kesintisi nedeniyle vb.)olduğunda çözülmüş olan ürünler derhal pişirilip tüketilmeli veya pişirildikten sonra dondurulmalıdır. Balık ve diğer su ürünlerinin dayanma süresi türe bağlı olarak çok değişken olmakla birlikte buzdolabında 2-3 gün, derin dondurucuda ise 8-10 ay sağlıklı olarak saklamak mümkündür. Kabuklu ve eklembacaklı su ürünlerinin balıklardan, yağlı balıkların ise yağsız olanlardan daha hızlı bozulduğunu unutmayalım.
|
