HANGİ SEBZE NASIL KURUTULUR?
Sebze kurutmasıyla ilk kez Ankara’ya geldiğimde tanışmıştım. Hatırlıyorum bir arkadaşımla birlikte ilk olarak patlıcan ve kabak kurutmuştum. Doğrusu çok eğlenceli gelmişti. Pişirdiğim de tadı her ne kadar çok tanıdık gelmese de sonradan alıştım. Bartın’da meyvenin her türlüsü kurutulur. Ancak sebze olarak sadece bildiklerim yeşil fasulye ve barbunyaydı. İstanbul’da da havasının neminden dolayı yakinen görmemiştim. İnsan farklı yerlerle birlikte farklı kültürleri de öğreniyor zamanla. Şimdilerde en çok yaptığım sebze kurutması ise dolmalık patlıcan ve dolmabiber. Buralarda dolmalık patlıcan kurutmasına Haleplik patlıcan diyorlar.
Sebze kurutma işlemi için en gerekli olan şey güneş ve kuru hava. Rabbim bunu Ankara’ya bolca vermiş. Nemli havası olan yerlerde öyle her sebzeyi kurutmak ve saklamak mümkün olmuyor. Kurutttuğum sebzeleri anlatmadan önce sebze kurularına ve sebze kurutmanın önemine dair birkaç not paylaşmak isterim sizlerle…
Besinlerin kurutularak saklanması, besinlerde bulunan fazla suyun uçurularak, besinleri bozan küçük canlıların, faaliyet gösteremiyecekleri bir duruma getirilmesi işlemi aslında. Yurdumuzda sebze, meyve ve balık kurutuluyor. Sebzelerden bamya, fasulye, patlıcan, biber, kabak ve benzerlerini saymak mümkün.
Meyve, sebze ve öbür sulu besinler bünyelerindeki fazla sudan dolayı uzun süre saklanamazlar. Çünkü fazla su, besinleri bozan küçük canlıların üreyip yaşaması için elverişli bir ortam hazırlıyor. Bu zararlı ortamın yok edilmesi, meyve, sebze ve diğer bazı besinlerin bileşimlerindeki fazla suyun uçurulmasıyla yani o besinlerin kurutulmasıyla mümkün olabiliyor. Böylece Rabbimin iki mucizesi güneş ve sebze nimeti birleşiyor ortaya bambaşka tatlar ortaya çıkıyor.
Gelelim kurutmanın yararlarına;
Kuru meyve ve sebzelerin besin ve kalori değeri, aynı miktarlarda yenilen yaş meyve ve sebzelerinkilerden daha yüksek oluyor. Kuru meyveler buna en güzel örnek.
Kurutma iki şekilde yapılabiliyor. Güneşte ve açık havada. Kurutma fırınlarında veya cihazlarında. Her iki usulde de başlıca iki unsura ihtiyaç var: Sıcak hava ve hava akımı.
Kurutma, güneşte ve açık havada yapıldığı zaman, güneşin vermiş olduğu sıcaklıkla suyu uçan meyve ve sebzeler kuruyorlar. Hava akımı ise, kurutmada ısı iletici ve nem taşıyıcı rolünü oynuyor.
Kurutmacılıkta çabukluk şart. Çünkü meyve ve sebzeler ne kadar çabuk kurutulurlarsa, tat ve lezzetleri de o ölçüde iyi oluyor. Bu yüzden kurutma, kuru iklime sahip yerlerde ve güneşin en yoğun olduğu aylarda yapılıyor.
Kurutmada domates, patlıcan, kabak, dolmalıkbiber gibi sebzeler güneşte kurutuluyor. Ancak taze fasulye, bamya gibi sebzeler sıcak hava da fakat gölgede kurutulur.
Meyve ve sebzeleri, kurur kurumaz, rutubetten ve zararlı böceklerden koruyabilmek için, deliksiz teneke kutulara, cam kavanozlara veya karton kutulara yerleştirmek gerekiyor. Bu kaplarda, serin ve ışık almayan yerlerde saklamamız gerekiyor.
Kuruttuğumuz sebzelerin pişirilmesine gelince; kurutulmuş sebzeleri yumuşayıncaya kadar haşlamak veya sıcak su içerisinde bekletmek suretiyle pişirilebilir. Kurutulmuş dolmalık biber ve patlıcanla Arap dolması, cevizli patlıcan dolması gibi harika dolmalar hazırlamak mümkün. Ayrıca asma yaprağıyla sarma yaparken içerisine bu sebzeleride doldurarak pişirebiliriz..
Benim sizlerle paylaşacağım dolmalıkbiber ve patlıcan kurutması apartmanda oturanların veya bahçesi olanların, bol güneş gören yerlerinde rahatlıkla yapabilecekleri bir kurutma. Dolamlıkbiberleri bu şekilde hazırlayarak kurutuyoruz.
Kurutma işleminde sebzeleri dizmek için mutlaka yorgan ipi kullanıyoruz.
Patlıcan kurutmasında ise bu şekilde içini oyduktan sonra,
bir süre tuzlu suda bekletiyoruz. Yaklaşık yarım saat kadar. Daha sonra ipe diziyoruz.
.jpg)
Yine balkonumuzun veya bahçemizin bol güneş alan yerine asıyoruz. İyice kuruyana kadar burada bekletiyoruz. Sonrasında kışın kullanmak üzere nemli olmayan, serin bir yerde muhafaza ediyoruz.
AFİYET OLSUN… |
