OSMANLI MUTFAĞI VE KÖFTELER HAKKINDA BİLGİ
Etin kıyma olarak değerlendirilmesi elbette yalnızca Osmanlılara özgü bir uygulama değil. Etin özellikle döş gibi bir bakıma "ucuz" olan bölümlerinin ve artanının değerlendirilmesi, her dönemde ve neredeyse her kültürde görülen bir mutfak geleneği. Kıyılmış et, elbette bu işlemin sonucunda kökeninden koparılmış olur. Kıymanın hayvanın neresinden çekildiği, özellikle sıradan kullanıcının bilgisi dışındadır. O yüzden kıymalar yağlı, orta yağlı, az yağlı ve yağsız olarak sınıflandırılmaktadır. Bir de özellikle hangi hayvanın kıyması olduğu, hem satış sırasında hem de yemek tariflerinde özenle belirtilir. İş böylesine basite indirgenince de, kıyma çoğu zaman hayvanın kebaplık, yahnilik olmayan taraflarından seçilir. Genellikle döş eti kıyma yapılır. Buna bazen pirzola kapağı, bazen de but tarafı katılır. Kebaplık, yahnilik etin kırpıntıları da elbette atılmayıp çekilerek kıyma durumuna getirilir. Yine de bir hususun altını iyice çizerek belirtelim: Osmanlı dönemine ait yemek kitaplarında hemen daima kıymanın hangi hayvanın elinden alınacağı belirtilmekle yetinilmiştir. Bunun dışında açıklamalar, ancak çok özel durumlarda verilir. Örneğin Melceü’t Tabbahin’in "kebap köfte" tarifinde, bir yanlışlığa yer vermemek için yemeğin kıymasının dana ve koyun budundan çekilmesi istenir. Ama bu, gerçekten kuraldışı bir durumdur.
Buradan, asla köftenin ucuz ve mütevazı bir yemek olduğu anlaşılmamalı. Çünkü köftelerde bir başka özellik, kıyılmış ete içine iyice işleyecek biçimde baharat ve taze ot eklenmesi gibi bir avantaj da söz konusu.
Dönemin köfte tariflerinde adları en sık kullanılan lezzetlendiriciler soğan, maydanoz, tuz, biber, kimyon ve tarçın.
Bir de köftelere o dönemde ekmeğin her zaman eklenmediğini söyleyelim. Bazı köftelere ekmek konduğu kesin. "Kadınbudu köfte" ya da "maydanozlu sıkma köfte" gibi tariflerde ise ekmeğin yerini bir miktar pilavın ve/veya pirincin aldığını da yazılı kaynaklardan öğrenmekteyiz. Ancak bunların yanı sıra dönemin birçok köfte tarifinde yalnızca et kullanıldığı görülmekte.
Osmanlı dönemi mutfağında, köftelerin bugün olduğu gibi çok çeşitli pişirme yöntemlerine rastlanıyor. Bir kısmı tavada ya da sahanda, bir kısmı suda haşlanarak, bir kısmı ise ızgara edilerek pişirilmektedir. Ancak dikkati çeken bir özellik, yağ kullanımı söz konusu olduğunda hep sadeyağın yeğlenmesi. Gerçi sıvı yağlar o zaman bu kadar çeşitlilik göstermiyordu ama hiç değilse zeytinyağı kullanma olanağı varken nedense tercih hep sadeyağdan yana kullanılmış görünüyor.
Köftelerden söz etmişken, etin o sıralar bugünkü gibi kıyma makinelerinin aynasından geçirilerek kıyılmadığını da hemen ekleyelim. Bazı tariflerde açıkça belirtildiği gibi, dönem boyunca kıyma, etin balta ya da çifte bıçak ile kıyılması sonucunda elde edilmekteydi. Bunun yarattığı önemli bir fark var. O da, bu yöntemle hazırlanan kıymanın suyunu kaybetmemiş olması. Böylece yapılan köfteler, makineden çekilenlere oranla çok daha sulu ve elbette bu nedenle de daha lezzetli olmaktaydı. |
