KURBAN KAVURMASI
Kurban kavurmasının nasıl yapıldığını anlatmadan önce etin nasıl saklanması gerektiğine dair kısa bir-iki not vermek istiyorum.
Aslında etlerden en iyi sonucu almak için kesilmiş olan kurbanın eti oda sıcaklığında bir gün askıda bekletildikten sonra büyük parçalara ayırarak buzdolabında 18 derecede en az üç gün bekletilmelidir. Ancak bayramı göz önünde bulundurarak bunu minimum bir güne de indirmemiz mümkün. Bu bekletme işlemini iri parçalara kesilmiş halde yapmak gerekiyor. Eti dolabımızın buzluk kısmına koyduğumuzda sonradan oluşan kan kokusunun olmaması için bu önemli bir nokta. Zira et dolapta beklediği bu süre zarfında bünyesinde bulundurduğu kanı ve suyu dışarı salacaktır. Bu yüzden kurbanı kestiğimiz gün etleri poşetleyip derin dondurucuya atmamak da fayda var.
Gelelim kavurmayı kurbanın neresinden yapacağımıza?
Kavurmayı but ya da koldan yapmamız mümkün.
Et iri kuşbaşı olarak doğranır.
Düdüklü tencere içerisine koyulur. Kapağı kapatılarak kaynadıktan itibaren 20 dakika pişirilir. Dijital düdüklülerde bu süre daha az olacaktır. Bu şekilde et %60 oranında pişer.
Kavurma en lezzetli iç yağla birlikte yapılır.
Böbrekler etrafına sarılı, işkembenin üzerinde bulunan iç yağlar küp küp doğranır. Tavada eritilir.
Erittiğimiz iç yağa düdüklüde pişirdiğimiz kuşbaşı etleri suyuyla birlikte ilave edelim. Bundan sonra birlikte pişirelim.
Hiç yağ kullanmadan, kendi yağıyla pişirdiğimiz kavurmamıza tuzu en son atıyoruz.
Bu şekildeki yöntem en hızlı kavurma yapma yöntemidir. Etlerimizin daha iyi pişmesini sağlayan güzel bir yöntem. Bu yöntemi yıllardır deneyen Hatice teyzeden aldım. Yumuşacık kavurmalarının sırrı buymuş.
Bu en bilinen ve en tercih edilen kavurma yöntemi gördüğüm kadarıyla. Tabii ki benim de bayramlarda uyguladığım bir yöntem. Bunun dışında yapabileceğiniz iki kavurma tarifi daha vermek istiyorum.
Bunlardan ilki SAÇTA KAVURMA
Bu tarifteki kavurma için bonfile türü yumuşak bir et kullanıyoruz. Zira bilenlerin bileceği üzere bonfile etlerin kralıdır.
Bonfilenin yağı, siniri, zarı alınarak güzelce temizlenir. Kuşbaşı kesilir. Tereyağında gayet ince bir şekilde kıyılmış kuru soğanla birlikte kavrulur. Daha sonra incecik doğranmış yeşilbiber ilave edilir. Biraz da bu şekilde karıştırarak kavrulur. Etlerin dışı kabuk bağlayınca, domates salçası ilave edilir. Malzemeyi karıştırdıktan sonra küp doğranmış domates eklenir. Domatesler kaynaya kaynaya lezzetini diğer malzemelerle bütünleştirdikten sonra tuzunu atarak altını kapatalım. Sürekli karıştırmak suretiyle hazırlanan, damak çatlatan tadıyla yemeğimiz servise hazır.
SOĞAN SARIMSAKLI KAVURMA
Kuru soğanı, sarımsağı incecik kıyalım. Eti kuşbaşı olarak doğrayalım. Sıvıyağda eti, soğanı ve sarımsağı kavuralım. Ta ki Etlerin dışı kabuk bağlayana dek.
Daha sonra sıcak su ilave edelim. Üzerini biraz çıkacak kadar. Kaynayınca üzerinde biriken köpüğü alalım. Kapağını kapatarak 1 saat kadar kısık ateşte pişirelim.
Yumuşacık tadıyla kavurmamız tatmaya hazır.
SOSTA KÜLBASTI
Küçükbaşta külbastı buttan ve yağsız yerinden ince dilimler halinde kesilir. Sos olarak üzerine; taze veya kuru biberiye, yeni çekilmiş karabiber, zeytinyağı gezdirilir. Etlerin üzeri streç filmle kapatılır. Bu şekilde en az yarım saat, ortalama bir gece bekletilir.
Kekikli kuzu külbastı için ise; taze veya kuru kekik etlerin üzerine serpilir, rendenin ince tarafından soğan rendesi ilave edilir. ½ çay bardağı süt de eklenerek malzemeler etle karıştırılır. Etin hemen sütü çektiğini göreceksiniz. Daha sonra zeytinyağı gezdirin. Bu şekilde 1 saat veya 1 gün bekletelim. Daha sonra yüksek ateşte, kendi yağıyla teflon bir tavada kızartalım. Bu işin püf noktası yüksek ateş oluyor. Böylece etin içindeki su kaçmadan pişirme işlemini gerçekleştirmiş oluyoruz. Ve tabii ki soğutmadan, sıcak sıcak ısıtılmış pide üzerinde servis yapılması.
Bu tariflerin ardından etlerin neresi, ne şekilde kullanılır kısa bir bilgi vereyim.
.jpg)
Bonfile, kontrfile, biftek, antrkot, pirzola gibi kısımlardan ızgara olur. Bu kısımların ızgara yapılmadan önce dinlendirilmiş olması gerekir. Antrkot bonfileye göre daha sert bir ettir. Kaburga ve antrkotun içinde yağ bulunur.
Haşlama ve kıyma genelde kol kısımdan olur.
Kemikler ise kaynatılarak elde edilen suyuyla düğün çorbası yapılabilir.
Gerdan da haşlama olur. Marul kapama ve düğün çorbası yine bu kısımdan yapılabilir.
Kollardan kapama ve haşlama yapılır.
Kaburgadan pirzola, ayrıca taç pirzola da yapılabilir.
Kuzu veya koyun buttan da kavurma, çoban kavurma olur.
Bu arada fırın but tarifi kısaca verecek olursam; fırın için butun kemiği bütünlüğünü bozmadan çıkarılır. Tencerede marine yapıldıktan sonra üzerine sıvıyağ gezdirilmiş yağlı kâğıda koyularak sarılır. Ardından alüminyum folyoya sarılarak 200 derecede uzun süreli pişirilir.
Veya sıvıyağ, limon, sarımsak, kekik, değirmenden karabiber, salça, yoğurt, pul biber karıştırılarak bir marine sos hazırlanır. Et bu sosla güzelce sıvanır. Et yağlı kâğıda yerleştirilir. Etin üzerine küçük tereyağı parçaları koyulur. Yağlı kâğıt paket yapar gibi katlanarak kapatılır. Kat yeri yukarı gelecek şekilde tekrar alüminyum folyoya sarılır. Fırın kabına koyularak ilk önce 250 derecede ardından fırının ısısı düşürülerek 150 derecede 2,5 saat pişirilir. Fırının ısısını yüksekten aşağıya düşürmemizin sebebi ise etin dışının kabuk bağlayıp, suyunun yani lezzetinin akmasını önlemek.
Et konusunda son bir bilgide kıyma ve dolmalık kıymaya ilişkin olsun.
Köfte için kıyma %20 döş yerinden, tek çekimlik olmalıdır.
Dolmalık daha fazla yağlı olmalıdır ve bu da döş kısmından hazırlanmalıdır. Tek çekimlik olmalı, içinde bir miktarda kuzu kıyma bulunmalıdır. Özellikle dolma için kaburga kemikleri tencere dibine koyulmalı ve bu çeşit kıymayla hazırlanan dolmalar bunun üzerine dizilerek pişirilmelidir.
Yemeklik kıyma ise yağsız olmalı ve tek çekimlik kıyma olmalıdır.
Umarım bu bilgiler işinize yarar, mutfağınızda lezzet durakları yaşatır.
AFİYET OLSUN...
|
