ARNAVUT CİĞERİ
1,5 kilogram ciğer
2,5 su bardağı un
4 çay kaşığı toz kırmızıbiber
2 tatlı kaşığı tuz
Patatesli Garnitürü İçin:
2-3 adet orta boy patates
1 çay kaşığı kekik
2 çay kaşığı toz kırmızıbiber
Yeterince tuz
Soğan Salatası İçin:
1 adet büyük boy kuru soğan
1 tutam maydanoz
Yeterince tuz
1 çay kaşığı toz kırmızıbiber
Veya sumak ya da pul biber
Kızartmak İçin: Sıvıyağ
Yapılışı:
Ciğeri küp şeker büyüklüğünde doğrayalım. Bu işlemi yaparken sakatatçılarda da yapıldığı üzere ciğeri bütün sinirlerinden temizleyelim. Bunu evde yapmak zor geliyorsa, ciğeri aldığımız kasaba yaptırmak daha iyi olabilir.
Ciğerleri bir süzgece alalım. Kan kokusunun oluşmasının önüne geçmek için su altında bir miktar yıkayalım. Bu şekilde kısmen kanın akmasını sağlamış olalım.
Ciğerin fazla suyu bir kenarda akıp dururken diğer taraftan dışını bulayacağımız unlu karışımı hazırlayalım.
Unun içerisine tuz, toz kırmızıbiber ilave ederek harmanlayalım.
Fazla suyunun iyice aktığına emin olduğumuz ciğerleri unlama aşamasına geçebiliriz. Bu işlemi kullanacağımız tavanın büyüklüğüne göre aşama aşama yapacağız.
Bu işlemi yapmak için karnıyarık tenceresi şeklinde tabanı genişçe bir kızartma tavası kullanmanızı tavsiye ederim. Bu şekilde hem her seferde daha fazla ciğer kızartmış hem de ciğerleri kızartırken birbirlerine yapışmasını önlemiş olursunuz.
Ciğerden bir miktar alarak düz bir tepsi içerisine serelim. Üzerine hazırladığımız unlu karışımdan bir miktar serpelim. Parmak uçlarımızla karıştırarak ciğerlerin una bulanmasını sağlayalım. Daha sonra fazla unu almak amacıyla unlu ciğerleri tel bir süzgece koyalım. Tel süzgeç içerisindeki ciğerleri silkeleyerek fazla ununu bırakmasını sağlayalım.
Tava içerisine bir-iki parmak kalınlığında sıvıyağ ilave edelim. Yağ yeterince ısınınca unladığımız ciğerleri ilave edelim. Yalnız ciğerleri tek bir seferde boca ederek değil, parmak uçlarımızla yağın tüm yüzeyine eşit şekilde dağıtacak şekilde koymalıyız. Daha sonra delikli bir kepçe ile ara-sıra karıştırarak pişmesini sağlayalım. Yaklaşık iki-üç dakika kadar. Ancak yine de herkesin kullanacağı tava ve ocak ısısı farklı olacağı için buradaki en garanti yöntem pişen ciğerden bir-iki parça alıp tadına bakmak olacaktır. Dışı kabuk bağlamış, içi ise pişmiş, yumuşak kıvamdaki bir ciğer olmuş demektir.
Ancak ilk kızartma da yağımız temiz olup henüz undan dolayı ağırlaşmadığı için ciğerlerin dış yüzeyi bir miktar yumuşak olabilir. Fakat bu diğer seferlerde olmayacaktır.
Tüm ciğerleri bu şekilde posta posta kızartalım. Kızarttığımız ciğerleri sıcak bir şekilde muhafaza edebileceğimiz kapaklı bir kap içerisine alalım.
Bu işlemden önce veya sonrasında yanına garnitür olarak patates kızartabilirsiniz. Bunun için; kabuğu soyulmuş patatesleri küp şeklinde doğrayalım ve kızartalım.
Kızarttığımız patateslerin üzerine toz kırmızıbiber, kekik ve tuz serpelim. Patatesleri baharatlarla birlikte karıştıralım.
Soğan salatası için ise; bir büyük soğanı ortadan ikiye keserek yarım ay şeklinde (piyazlık olarak) ince bir şekilde doğrayalım. Üzerine bir miktar tuz ilave ederek, parmak uçlarımızla ovalım. Bu şekilde bir miktar yumuşatmış olalım. İnce bir şekilde doğradığımız maydanozları ilave edelim. Üzerine isteğe göre pul biber, sumak veya toz kırmızıbiber ekleyerek karıştıralım.
Daha sonra patates kızartması ve soğan salatası eşliğinde Arnavut ciğerini servis yapalım.
AFİYET OLSUN…
Not: Ciğerlerin dış yüzeyi unlama aşamasında ne çok ıslak ne de çok kuru olmamalıdır. Ciğerin dış yüzeyi fazla sulu kalırsa unlama aşamasında fazlaca un çeker. Bu şekilde hem pişmesi gecikir hem de dış yüzeyi kalın bir hamur şeklinde olur. Fazla kuru olursa da yeterince unlanmayacaktır. Bunları birer püf noktası olarak vermek istedim.
|
