EDİRNE YAPRAK CİĞERİ
.jpg)
Ben bu tarifi ölçü vermeden sadece yapılışındaki mantığı anlatarak vermek istiyorum. Bu tarifin kendine has bazı pişirme ve sunumunda yöreye özgü özellikleri var. Edirne’de tattığım bu Edirne tava ciğeri bir kere çok hafif oluyor. Yöreye özgü kurutulmuş ve de kızartılmış biber eşliğinde servis yapılıyor. Pişirme işlemi servise yakın yapılıp, ardından sıcak sıcak servis yapılıyor. Ciğerler geniş tavalarda azar azar karıştırarak pişiriliyor. Bu genel bilgilerden sonra gelelim tava ciğerin ayrıntılarına.
Öncelikle sakatatçılarda da yapıldığı üzere ciğer bütün sinirlerinden ayrılmalı. Yaprak yaprak doğranmalı. Ciğeri bıçakla keserken nasıl rahat kesebiliyorsak yönünü ona göre ayarlamamız gerekiyor. Bunu evde yapmak biraz zor olsa da, belki bir kasaptan yardım alınarak yapmak daha iyi olabilir. Bu işlem esnasında gözden kaçan sinirleri tekrar almak gerekiyor.
Ciğerler bir süzgece alınır. Hafifçe yıkanır. Normal ciğer pişirme yöntemlerinin biraz dışında bir yöntemle. Ardından hafifçe tuzlanır. Bu da ciğer biraz toplansın, gevreklik kazansın diye.
Ciğeri una delikli bir kepçeyle koymak gerekiyor.
Daha sonra ciğer hafif tuzlanmış una bulanır. Yalnız bu işi azar azar yapmak gerekiyor. Bu önemli bir nokta bu tarifte. Una bulama işlemini şu şekilde yapıyoruz.
Unu bir tepsiye koyalım. İçine bir miktar tuz atıp karıştırdıktan sonra bir miktar yaprak şeklinde doğranmış ciğerlerden atalım. Buradaki bir diğer püf noktası unun cinsi. Un böreklik değil, sert un olmalı. Böreklik un kullanılırsa ele yapışır.
Unlanmış ciğerler geniş delikli kevgire veya geniş gözenekli eleğe koyulur. Un eler gibi yapılarak ciğerlerin fazla unu giderilir. Sonra ciğerden parmak ucuyla bir tutam alınarak yağa atılır.
Bu ciğer adından anlaşılacağı üzere derin ve geniş tavalarda kızartılır normalde.
Yağın ısı ayarı ise şu şekilde olmalıdır. Yağ hafif kızgınlıkta olmalıdır, aksi taktirde fazla kızgın olursa ciğer gevrek olur.
Ciğer yağda iki ucu çatallı bir aletle karıştırılır.
Ciğer yağda pişerken dönerek güzel bir kıvam alır. Pişince yumuşacık bir tadının olması gerekiyor.
Pişen ciğerler tekrar kevgire alınır. Bu şekilde fazla yağını salsın diye.
Başta da dediğim gibi Edirne’de ciğer orada yetiştirilen ve kurutulan acı kurutulmuş, kızartılmış biberle servis yapılır.
Ayrıca Edirne’deki Kazım Ustanın dediğine göre tava ciğerde dana ciğeri kullanılıyormuş. İnek ciğeri fazla sinirli oluyormuş.
Kolay gelsin, Afiyet olsun…
|
