TARHANA HAKKINDA
Tarhana sözlük anlamıyla;
Un, yoğurt, çeşitli ot, sebze parçacıklarının kurutulmasıyla elde edilen çorbalık. Bu malzemenin pişirilmesiyle elde edilen çorba anlamına gelir.
Ülkemizde tarhana ismiyle bilinen ve yapılan birçok tarhana bulunur. Kastamonu yaş tarhanası (muhacir tarhanası olarak da geçer), kızılcık tarhanası, İç Anadolu Bölgesin de yaygın olarak yapılan sadece un, yoğurt ve mayadan oluşan; bekletmeden karılan tarhana, yine tarifini vereceğim tarhana hamurunun içine bir miktar irmik veya haşlanmış nohut koyularak yapılan çeşidi ve son olarak aklıma gelen uşak tarhanasıdır. Ki yarmadan yapılan uşak tarhanası içerik olarak diğerlerinden epeyce ayrılır.
Benim vereceğim tarhana tarifi ise sözlükte belirtilen anlamına uygun düşer niteliktedir.
Tarhananın içine koyacağımız tüm malzemenin doğal ve taze olması lezzetini büyük ölçüde etkileyen bir durumdur. Vereceğim tarhana tarifi ise şehir ortamındaki herkesin kolayca ulaşabileceği malzemelerle yapabileceği türden.
Ancak imkânı olanlar tarhananın içine kendi el emeklerinin ürünü domates ve biber salçası kullanabilirler. Aynı şekilde kendi mayaladıkları yoğurdu ekşiterek kullanmaları da mümkün.
Daha ekşi bir tat elde etmek isteyenler yaklaşık 800 gram domates salçası yerine 2 kilogram rendelenmiş domates de kullanabilirler. Bu tamamen imkânlara ve tercihe bağlı bir durumdur.
Şimdi gelelim malzemelere:
Tarhana mayası için:
500 gram mısır unu
1 tatlı kaşığı tuz
4/3 paket yaş maya
1 su bardağı ılık su
İçine koyulacak sebzeler:
11 adet küçük elma büyüklüğünde kuru soğan
½ demet maydanoz
1 demet taze nane yaprağı
1 demet dereotu
1 tutam taze fesleğen
1 baş sarımsak
Ayrıca;
830’gramlık iki kutu domates salçası veya 1 kilogram domates salçası için 2 kilogram domates rendesi
830’gramlık iki kutu biber salçası
2.250’gramlık normal yoğurt (tercihen ekşitilmiş olmalı) veya süzme yoğurt
2 adet tarhanalık düdük (semt pazarlarında, baharatçılarda rahatlıkla bu isimle bulunabilir)
1 su bardağı tuz
Ve
10 kilogramlık un
KURU EV TARHANASININ YAPIM AŞAMALARI
1 aşama:
500 gram mısır unu, 1 tatlı kaşığı tuz, 4/3 paket yaş maya, 1 su bardağı ılık su
Maya ılık su ile eritilir. Mısır unu kapaklı bir kabın içerisine koyulur. Üzerine tuz serpilir. Ilık suda eritilen maya ile mısır unu yoğrulur. Yumuşak bir hamur elde edilir. Hamurun kapağı kapatılır. Üzeri sarılarak ertesi güne kadar mayalanmak üzere bir kenara kaldırılır.
2. aşama:
11 adet elma büyüklüğünde kuru soğan, ½ demet maydanoz, 1 demet taze nane, 1 demet dereotu, 1 tutam taze fesleğen, yaklaşık 830’gramlık 2’ şer kutu biber ve domates salçası, 2.250’gramlık ekşi yoğurt,1 baş sarımsak, 2 adet tarhanalık düdük, 1 su bardağı tuz ve 10 kilogramlık un
Kuru soğanlar ve sarımsaklar rendenin iri tarafı ile rendelenir. Bütün otlar ince bir şekilde kıyılır. (Dileyen bütün bu işlemleri mutfak robotu yardımıyla yapabilir.) Bütün malzemeler genişçe temiz leğene boşaltılır. Bu malzemelerin üzerine ekşitilmiş yoğurt, biber ve domates salçaları ilave edilir. İki düdük tarhana baharatı ve tuz da ilave edilerek tüm malzeme karıştırılır. Ortaya bulamaç kıvamında bir görüntü çıkacaktır. Bu karışımın üzerini bir kapak veya tepsi yardımıyla kapatarak mayalanması (ekşimesi için) uygun bir yere kaldıralım. Üzerini temiz bir örtüyle saralım.
Ertesi gün
Bir gün beklettiğimiz mayalı mısır unu ve diğer karışım için;
3. aşama:
Mayalı mısır unu ve diğer bulamaç halinde ekşitmeye bıraktığımız malzemeyi aynı kabın içerisinde buluşturalım. Bir güzel yoğuralım. Ağzını kapatıp birkaç saatliğine tekrar mayalanmaya bırakalım.
4. aşama:
Tarhanayı karacağımız büyükçe bir leğene 10 kilogramlık unun 3/1’ni boşaltalım. Kardığımız ve mayalandırdığımız malzemenin de 3/1’ni unun üzerine boşaltalım. Yavaş bir şekilde yoğurmaya başlayalım. Bu aşamada her iki malzemeyi buluşturma azar azar yapalım. Zira birden bütün malzemeyi yoğurmak zor olacaktır. Çünkü verdiğim ölçü bir hayli fazla.
Malzemeyi yoğurdukça diğer her iki malzemeden azar azar ilave edelim. Bu şekilde yoğurma işlemine devam edelim. Bu işlemi malzemeler bitene değin uygulayalım. Sonuçta ortaya kulak memesi kıvamından daha sert bir hamur ortaya çıkması gerekiyor. Hamurumuz sert olursa, mayalanma esnasında daha az sulanacak, bu da tarhanayı kurutma esnasında bize büyük bir kolaylık sağlayacaktır.
Tarhana hamurunu yoğurdumuz kabın içinden alıp, bu kabın içerisine temiz büyük bir bez serelim. Bezin büyüklüğü tarhanayı saracak boyutta olmalı.
Tarhana hamurunu bu bezin içerisine koyup, üzerini bu bezle kapatalım. Kapağını kapatıp, sıcak bir yere kaldıralım. Üzerini tekrar bir bezle sarıp, mayalanmaya bırakalım.
Tarhana mayalanma işlemi esnasında birinci ve ikinci gün kabaracaktır. Bu kabarma esnasında her sabah bir kez üzerinden bastırarak yoğuralım. Kabarma işi sadece ilk iki-üç olacaktır. Daha sonrasında kabarma işlemi duracaktır. Bundan sonra yoğurmaya gerek yok.
Tarhana mayalanması için 12 gün bekletelim.
On iki günün sonunda:
5. aşama
Tarhana hamurundan avuç içi büyüklüğünde parçalar koparalım. Bu tarhana hamurlarını temiz bir bez üzerine yerleştirelim.
Gün içerisinde hamurların üst kısımları kurudukça çevirelim. Bu şekilde hamurları birkaç defa çevirelim. Ta ki elimize alıp ufaladığımızda rahatça ufalanacak ve yapışmayacak bir kıvama gelinceye değin.
6. aşama:
İri parçalar halinde ufaladığımız tarhana hamurunu biraz da bu şekilde bekletelim. Hamurun içindeki su iyice çekene değin.
İri bir şekilde ufaladığımız tarhana hamurlarını azar azar mutfak robotunun parçalayıcı kısmına koyarak çekelim. Dilersek bu işlemi elimizle de yapabiliriz. Geçmişte olduğu gibi. Elimizle yaptığımız takdirde; tarhana hamurlarını iki elimizin arasına alıp ufalayalım. Ufalanan tarhanaları makarna süzgecinden geçirerek çorbalık kıvamda tarhana elde edelim.
Teknolojinin nimetlerinden faydalanarak mutfak robotunda çektiğimiz tarhanayı biraz daha inceltmek için kevgirden geçirelim. Tekrar iyice kuruması için temiz bir bezin üzerine serelim. Ara sıra karıştırarak yaklaşık bir hafta kadar bu şekilde kurmasını sağlayalım.
İyice kuruduğuna emin olduğumuz tarhanamızı temiz bir bez torbaya koyarak serin, kuru bir yere kaldıralım.
AFİYET OLSUN…
Not: Tarhana hamurunu yoğurduktan sonra altına serdiğimiz bezi iki kat halinde serersek, tarhananın içindeki suyu daha iyi almasını sağlamış oluruz.
Ayrıca tarhanayı kurutma işlemini temiz bir odada, yüksekçe bir yerde yaparsak, daha temiz bir ürün elde etmiş oluruz.
|
