Sütlü biber turşusu, mübadeleler sırasında Trakya’ya yerleştirilen eski göçmenlerce Trakya mutfağına taşınmış bir turşu olduğunu internet kaynaklarından öğrendim. Özellikle Bulgaristan’dan gelen Pomak kökenli yurttaşlarımızın tanıttığı, değişik bir turşu türüdür. Kırklareli’nde “sütlü biber”, Edirne’de “katık”, Edirne’nin Yeni Kadın köyü gibi bazı sınır köylerinde ise “Hatça katığı” ismiyle anılıyormuş.
Benim bu tür bir turşu ile tanışmam ise 90’lı yıllara dayanır. O zamanlar Boşnak gelini bir arkadaşımın evinde buna benzer bir turşu tatmıştım. Buna benzer diyorum, zira buna benzeyen, sadece sütle ve özel bir biberle yapılan bir turşu daha var. Onun için tattığım turşu hangisiydi tam olarak hatırlamıyorum. Ancak netice itibariyle her iki turşu da Avrupalı göçmen kardeşlerimiz tarafından Anadolu topraklarına taşınmış iki farklı lezzet. Anadolu topraklarına taşınmış bu iki farklı lezzetten biri meraklılarına duyurulur.
Bu turşu için herhangi bir ölçü vermek yerine sadece malzemeleri ve uygulanış reçetesini tarif edeceğim. Amacım, sadece balık yemeği değil, asıl balık tutmayı öğretmek.
Benim de deneme amaçlı 2 kavanoz şeklinde hazırladığım bu turşuyu, ilk kez deneyeceklerinde az hazırlamasında yarar var.
Denemek isteyenler için işte malzeme listesi:
-Çarliston biber
-Süt
-Beyaz peynir
-Sofralık tuz
-Ve konserve kavanozu
Hazırlanışı:
Biberlerin saplarını kestikten sonra, iki parmak uzunluğunda doğrayalım.
Beyaz peyniri, iri parçalar halinde ufalayarak bir kenara hazırlayalım.
Mahallemizin sütçüsünden aldığımız sütü bir tülbentten süzüp, güzelce kaynatalım. Bu sütten çok az bir miktar, yapacağımız kavanoz sayısına bağlı olarak ayıralım. Bunu ayrı bir tencere içerisine alıp, içine bir miktar tuz atalım. Tuzun oranı yemeğe koyduğumuz tuz oranında olmalı. Sütü bir kenar da sıcaklığının çıkması için bekletelim. Ta ki yoğurt mayaladığımız sütten biraz daha sıcak olacak ısıya gelene kadar. Bunu anlamak için süte serçe parmağımızı batıralım. Serçe parmağımız içinde tuttuğumuz bir-iki saniye içerisinde sıcaklığı hissedip, içinde tutamayacağımız dereceye geldiğinde, istediğimiz ısıya gelmiş demektir. Bu işleminde ardından sıra, en zevkli kısma geliyor. Malzemeleri kavanoza yerleştirme aşamasına.
Kavanozun yarısını doğradığımız biberle dolduralım. Biberlerin üzerini bir kat kaplayacak şekilde peynir kırıntısı koyalım. Ardından tekrar biberle dolduralım. Bu işlemi yaparken biberlerin üzerine parmak uçlarımızla hafifçe bastıralım. Bu şekilde kavanoza bir miktar fazladan malzeme koyabilmiş oluruz. Bu ikinci kat biberin üzerine tekrar peynir kırıntısı koyarak, sanırım kavanozu doldurma işlemini bitirmiş oluruz. Doldurduğumuz kavanoza, yoğurt mayaladığımız sütten biraz daha sıcak durumdaki sütten ağzına kadar dolduralım. Kavanozda hava kalmaması için, kavanozun kenarından içine doğru bıçak batıralım. Bu şekilde sütün ulaşamadığı yerlere sütün gitmesini sağlayalım. Kavanozun kapağını sıkıca kapatalım. Bütün malzemeyi bu şekilde hazırlayalım.
Mutfakta uygun bir yere kalın bir örtü serelim. Kavanozları bu örtünün üzerine ters çevirerek, tekrar temiz, büyükçe bir örtü ile saralım. Aynen yoğurt mayalama işleminde olduğu gibi. Bu şekilde, yaklaşık iki gün mayalanmaya bırakalım. İki günün sonunda, kavanozun içindeki süt, yoğurttan daha katı bir kıvam bağladıysa, turşumuzun ilk ve önemli kısmını başarıyla atlattık demektir. Bu aşamada, mayalanmadan dolayı kavanozlardan bir miktar sütün suyu taşacaktır. Sakın telaşa kapılıp buda nereden geldi demeyin.
İkinci aşama olarak mayalanan turşularımızı, buzdolabına kaldıralım. Yaklaşık on gün sürecek bu süreç zarfında kavanozları açmayalım. Bu süre içerisinde turşular bir lezzet yolculuğuna çıkarak, son halini alacaklar. Bu beklemenin sonunda inşallah benim gibi iyi bir neticeye ulaşıp, değişik bir tatta turşu yemenin zevkine varırsınız. Böylesi değişik lezzetleri deneyeceklere şimdiden kolay gelsin ve afiyet olsun…
|
