BEYPAZARI SARMASI
Beypazarı’na gidenler bilirler, Beypazarı’nın en meşhur yemeklerinden biridir Beypazarı sarması. Bu sarma yemeğini diğerlerinden farklı kılan ise yöreye has küçük, damarsız, ipek gibi bir yaprak olan akpüskül yaprağıyla sarılıyor olması. Bu çeşit yaprak Mayıs ve Haziran aylarında toplanıyormuş. Gerçekten de bir elin ayasını geçmeyecek büyüklüğe sahip bu yapraklar bir de iç yağ ve yabani ekşi erik pestili ile pişince sarmada olması gereken tüm özellikleri bünyesinde böylece toplamış oluyor. Ve böylece sarmalar yerken ağızda dağılıyor. Pişme sırasında eriyen bu pestil dolmaya ekşi bir tat veriyor.
Gerçi ben sarmaları Beypazarı yaprağı ile saramasam da şu sıralar semt pazarlarına gelen yapraklarda oldukça yumuşak. Sarmaları semtimin pazarına gelen taze asma yaprağı ile sardım. Bahçesinde asması olanların uygulayacakları bu reçeteyle hemen hemen aynı lezzeti yakalayacaklarını düşünüyorum. Zira bahçe yaprakları da küçük, yumuşak ve ekşi oluyor. Zaten bu tarifi diğerlerinden farklı kılan yaprağı kadar iç malzemesi de. Yabani erik ekşi pestilini ise yöresel ürünler satan dükkânlar da veya baharatçılarda bulabileceğinizi düşünüyorum.
Malzemeler:
500 gram asma yaprağı
İç malzemesi:
2,5 su bardağı pirinç
200 gram iç yağ (çekilmiş)
3-4 adet küçük boy kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz
1 tutam maydanoz
½ çay bardağı sıvıyağ
Sosu için:
3 su bardağı su
1 çay kaşığı tuz
1 adet limon suyu (veya yabani ekşi erik pestili )
Yapılışı:
Asma yapraklarını iyi bir şekilde yıkadıktan sonra, kaynayan suda yaprakları sadece renkleri değişene kadar bekletelim. Renkleri değişir değişmez bir kevgir yardımıyla çıkaralım.
İç malzemesi için Yıkanmış ve suyu süzülmüş pirince, kasapta çektirdiğimiz veya mutfak robotunda çekmiş olduğumuz iç yağı ilave edelim. Sırasıyla salçaları, ince bir şekilde doğramış olduğumuz maydanozu ve kuru soğanı, baharatları, tuzu ekleyelim. Daha sonra bu malzemeleri iyi bir şekilde yoğuralım.
Yaprağın iç kısmı ve sap kısmı bize bakacak şekilde yerleştirelim. Sapa bir parmak mesafe kalacak şekilde iç malzemeden bir tatlı kaşığı kadar koyalım. Daha sonra yaprağın her iki yanını bu iç malzemenin üzerine kapatalım. Bize bakan kısmından doğru yuvarlayarak yaprağı saralım.
Diğer bütün yaprakları bu şekilde saralım.
Eğer sarmaları yabani ekşi erik pestili ile pişirecek isek altına bir miktar pestil koymamız gerekiyor. Yok, eğer bunu kullanmayacak isek sarmalı düzgün bir şekilde boşluk kalmayacak şekilde dizelim.
Ben karnıyarık tenceresi gibi geniş tabanlı, büyük bir tencere kullanmanızı tavsiye ederim. Bu şekilde sarmalar buharla daha iyi pişecek ve ekşisi sarmaların çoğuna daha iyi nüfuz edecektir.
Erik ekşisi kullanmadıysak, bir limonun suyunu sarmaların üzerine gezdirelim. Çok az miktar tuz serperek, suyunu ilave edelim. Sarmaların kaynarken dağılmaması için üzerine ağırlık oluşturması için ya dolma taşı veya uygun büyüklükteki bir tabakla kapatalım.
İlk beş dakika orta kuvvetteki ateş üzerinde kaynatalım. Daha sonra altını kısarak ağır bir şekilde sarmaları uzun süreli pişirelim.
Sarmaların pişme kıvamını kontrol ederek eğer pişmemiş ise ve suya da ihtiyacı varsa çok az miktar sıcak su ilavesinde bulunabiliriz. Bu son aşamada hem sarmalarımızın parlak görünmesi hem de lezzetine lezzet katması için sıvıyağ gezdirelim. Zira sarma yağı sever. Bu şekilde iki-üç dakika daha kaynatalım. Daha sonra altını kapatarak tencerede ılınmasını sağlayalım. Bu şekilde bir miktar demlenmiş de olacaktır. Daha sonra servis yapalım.
AFİYET OLSUN…
|
