HİNGEL
DÜNYA MUTFAĞINDA MANTI
Ya da dünya mutfağından Anadolu mutfağına doğru mantının serüveni mi desem.
Mantıyı çok değişik şekilleriyle dünya mutfağında görmemiz mümkün. Anadolu’da görmeye alışageldiğimiz yoğurtlu şeklinin dışında Orta Asya’dan Çin’e hatta Avrupa’nın Türk egemenliği altına girmiş bölgelerinde değişik versiyonlarını görmek mümkün.
Mantıda ortak nokta hamur olmakla birlikte içine koyulan malzeme her bölgenin koşullarına ve kültürüne göre değişiklik göstermiş. Hatta buna göre pişirme şekilleri de.
Orta Asya mutfağında geniş ovaların getirdiği hayvancılıkla birlikte etlisini, Çin’de yine et ve hakim yemek kültürünün getirdiği bol baharat ve sosların kullanımını görebiliriz.
Anadolu’ya göç eden topluluklardan Çerkez’lerde metaze mantısı kavrulmuş soğan kullanılarak yapılmış. Kimbilir belki de göçün getirdiği zorlu şartların, yokluğun bir sonucu olarak. Sivas’ta az sonra tarifini vereceğim Hingel patatesle, Eskişehir’de mantı içi mercimekle, Yozgat’ta yumurtalı, Bartın’da ise boş hamurun yoğurtlamasıyla yapılan şekliyle. Mantının çeşitli türevlerini, ilginç isimleriyle görüyoruz.
Gürcü mantısı hingali, hinkali ya da Fingali, Artvin’de hınkal, Çin mutfağında dumplings-baozi, Sivas’ta hangel, hingel, Bartın’da sarımsaklı, Kars’ta tatar böreği, Kosova-Bosna’da, Arnavutluk’ta Fiya, İtalya’da Raviolli, pierogi gibi değişik isimler…
Gelelim benim tarifini vereceğim hingele ama ilk önce;
Malzemeler:
Hamuru için:
4,5 su bardağı un
1 adet yumurta
1,5 sy bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
İç malzemesi için:
4-5 adet küçük boy patates
1 adet orta bot kuru soğan
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı sıvıyağ
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pulbiber
Tuz
Üzeri için:
2 yemek kaşığı tereyağı
2yemek kaşığı sıvıyağ
Hingeli haşlamak için:
Tuzlu su+1-2 yemek kaşığı sıvıyağ
Yapılışı:
Unun büyük bir kısmını karıştırma kabı içerisine alalım. Ortasını havuz şeklinde açalım. Yumurtayı ve ölçüde belitilen suyu bu havuzun içerine ilave edelim. Tuzu da ekleyelim.
İlk önce havuzun ortasındaki sıvı karışımı iyice karıştıralım. Daha sonra kenarlardaki unla bu sıvı karışımı buluşturarak yoğurmaya başlayalım. Kulak memsi kıvamında bir hamur elde edelim.
Hamuru dört bezeye ayıralım. İç malzemesini hazırlayana kadar dinlenmesi için bir kenara alalım. Üzerini mutlaka bir bez veya streçle örtelim. Ki hamurun üzeri kabuklanmasın.
Haşlanmış patatesleri püre haline getirelim. Bu püreyi tekrar elimizle mıncıklayalım. Böylece pürede herhangi bir iri tane kalmış ise bunu elimizle giderelim. Hatice halamızın dediğine göre iç malzemesinin pütürsüz olması önemliymiş. Zira hingel haşlanırken patateste kalan iri taneler hamuru yırtabilirmiş. Önemli bir ayrıntı dikkat…Kavrulan soğana baharatlarını ve patates püresini ekleyelim. Malzemeyi iyi bir şekilde karıştıralım. Daha sonra altını kapatalım. Misss gibi kavrulmuş iç malzemenin kokusu sanırım tüm mutfağı sarmış olmalı.
Sıra hingel mantımızı bu enfes iç malzemeyle buluşturacağımız aşamaya geldi. Ama ondan önce yufkayı açmamız gerekiyor. Bezelerden birini alıp, bolca un yardımıyla açmaya başlayalım.
İler-geri ve oklavayı her iki elimizin altında dairesel hareketlerle kaydırarak büyütmeye başlayalım.
Yemek tabağı büyüklüğüne ulaşan yufkamızı oklavaya dolayarak açmaya devam edebiliriz.
Mantı hamurumuzun açma kalınlığı, normal kıymalı mantı yufkasından biraz kalınca olacak. Çok ince olduğu zaman haşlama esnasında yırtılabiliyor. Çok da kalın olmasın ki hamur yiyormuş hissine kapılmayın.
Mantı hamurundan biraz kalınca olaacak şekilde açtığımız yufkayı ilk önce şeritlere,
daha sonra bu şeritleri enine keserek kareler elde etmeye çalışalım.
Elde ettiğimiz karelerin ortasına iç malzemeden fındık büyüklüğünde koyalım.
Şimdi kapatma işlemine geçebiliriz. Bu mantının en eğlenceli kısmı sanırım bu aşaması. Çabuk bittiğini görmek insanı mutlu ediyor. Ama ben yine de bu aşamayı birkaç kişi birarada yapın derim. Ben kızlarımla bunu çarçabuk yapıyorum.
Hamur kapatma işlemi esnasında geçen sürede kuruyup, kapatmada biraz sıkıntı çıkarabiliyor. Böyle bir durumla karşılaşırsanız size tavsiyem kare hamurları ters çevirip, altta havayla temas etmeyen kısımlarına içmalzemeyi koyarak kapatmanız. Kapama işlemi bu şekilde yapılıyor.
Hazırladığımız hingelleri kesinlikle birbirinin üzerine koyarak tepsiye yerleştirmiyoruz. Hafif un serpilmiş bir tepsiye
veya temiz bir örtü serilmiş tepsiye teker teker dizelim. Benim tercihim ikinci olandan yana.
Tüm bezeleri bu şekilde hazırladıktan sonra sıra geldi hingelleri haşlamaya. Haşlama için büyükçe bir tencere içerisine bolca su koyalım. Suya yeterli miktarda tuz ilave ettikten sonra bir-iki kaşıkta sıvıyağ ekleyelim. Hamurlar yapışmasın diye.
Hamurları teker teker kaynayan su içerisine ilave edelim. Delikli bir kepçe ile yavaş bir şekilde karıştırarak, haşlayalım. Bu mantının iç malzemesi pişmiş olduğundan, çok çabuk haşlanıyor. Diyebilirim ki yemek masasını hazırlayana kadar haşlanıyor. Bunun için birkaç kontrol yapmanız yeterli olacaktır.
Haşlanan hingelleri zedelemeden delikli bir süzgeçle servis tepsisine çıkaralım. Makarna gibi süzmüyoruz yani.
Son olarak sıcak haldeki hingelin üzerine tereyağ sosundan bolce gezdiriyoruz.
Benim tavsiyem yanında buz gibi bir ayranla servis yapmanız. Sivas mutfağının bu çok meşhur mantısını orijinal haliyle ve püf noktalarıyla Hatice halamızdan birebir öğrenmiş oldum. Yöresel tariflerde birebir o yörenin insanından duyup, yapmayı önemsiyorum. Zira bu şekilde tarifler daha katkısız ve güvenilir oluyor. Sizlerinde böylesi paylaşmayı düşündüğünüz tarifleriniz varsa yorumlarınızla birlikte bekliyorum.
AFİYET OLSUN… |
