|
EKŞİ MAYADAN EKMEK YAPIMI
Selamun aleyküm herrenk dostları 
Benim gibi kabuğu kalın, içi yumuşacık ve iyi pişmiş ekmekleri seviyorsanız, mutlaka evde ara-sırada olsa probiyotik mayayla kendi ekmeğinizi kendiniz yapın derim. Gerçi eşim buğdayın genleriyle oynanmamış unla yapabildin mi? diyerek biraz moralimi  bozsa da piyasa da satılan mayaların genleriyle oynandığı bir gerçek. Sanayileşen her şey gibi maalesef mayayla da oynanmış durumda. Durumun vahameti ne boyutta bilemiyorum. Ancak bunların dışında insanın kendi kendine yetebilmesi güzel bir duygu.
Peki, bu tür ekmekleri diğer kültür mayalarıyla mayalanarak yapılan ekmeklerden farklı kılan ne? diye sorabilirsiniz. Bu ekmek yapımında, ön maya uzatıldığı için uzayan mayalama süresi esnasında, buğday özünden daha fazla lezzetin elde edilmesi sağlanıyor ve ekmeğin raf ömrü uzatılmış oluyor. Tabii bu ekmeğin o kadar bekleyeceğini sanmıyorum ama neyse. 
Bu mayalar bazı tariflerde, ticari mayalarla birlikte kullanılmış olsa da yalnız başlarına da kullanılarak ekmek yapılabiliyor. Ben bugün sadece bu mayayı kullanarak ekmek yapımından bahsedeceğim.
Ekmek yapımına ilk önce ön mayalama yaparak başlayalım. Bunun için az miktarda mayalı hamur hazırlayacağız. Bunu mayalamayı başarabilirsek, ekşi mayamızda da başarılı olmuşuz demektir.  Bunu maya olarak ekmeği mayalamada kullanacağız.
EKŞİ EKMEK YAPIMI/ÖN MAYALAMA
Ekşi Mayadan Ekmek Nasıl Yapılır?
Ekşi mayamızdan yarım su bardağı alalım. Cam bir kâse içerisine koyalım. Üzerine 1 su bardağı ılık su koyarak karıştıralım.
Üzerine 1 su bardağı unu ve yarım su bardağı tam buğday ununu ilave ederek güzelce karıştıralım. Karıştırma işlemini çırparak yapalım. İyi bir ekmek yapımı, iyi yoğrulmuş bir hamurdan geçer. Eskiden hatırlıyorum da annem ekmek hamurunu hazırlarken, iyice bileğe kuvvet yoğururdu.
İkinci kez yapışımda 1 tatlı kaşığı da bal ilave ettim. Mayalanmasını biraz daha hızlandırmak için.
11.30’da mayalama yaptım. Mayaladığım kâsenin üzerini streçle kapattım. Birinci yapışımda üzerine bez kapatarak fırına koymuştum. Tabii fırını çalıştırmadan. Bir kap içerisine yaklaşık 2 litre kadar kaynamış suyu fırının en altına koymuştum. Ben kaynamış su dolu kabı fırının altına, ön maya hamurunu bunun üstündeki rafa koymuştum. Ancak bu sefer öyle yapmadım. Eskiden kalma anneanne, babaanne yöntemiyle iki adet sofra örtüsüne güzelce sardım. Bakalım ne kadar zamanda ön mayalanma gerçekleşecek. Unutmayın mayalanma ortamın sıcaklığına göre, süre olarak değişiklik gösterecektir.
Hamurumuzu yavaş mayalamaya bırakmamızın sebebi, içindeki kendine has aromaların daha iyi ortaya çıkmasını sağlamak. En lezzetli olarak bilinen ve tanınan ekmekler, özellikle artisan ekmeklerde bu yöntem kullanılır.
İlkinde ön mayayı fırında yaklaşık 4 saat kadar bekletmiştim. Ancak bu sefer mutfak masasının üzerinde sarıp, sarmaladım. Bu şekilde birinci yapışımda saat 17.00’ ye kadar mayalandırdım.
Bu da 14.30’daki kabarmaya başlamış görüntüsü. Kabarma süresi ortamın sıcaklığına bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Unutmayın!
16.30 da göz göz kabarmıştı.
Üzeri göz göz olmaya başlayıp, kabarınca artık ön mayamız hazır ve ekmek yapımına geçebiliriz demektir.
Saat 17.00’a doğru ekmeği mayalamaya başlıyorum.
Ön mayayı hamur yoğuracağımız kabın içerisine alalım. Üzerine 1,5 su bardağı ılık su ve 4 su bardağı un ilave edelim. 1 tatlı kaşığı tuzu da unun üzerine gezdirerek dökelim. Ve başlayalım yoğurmaya. Bu aşamada bol bol kol kaslarımız kullanmamız gerekecek. Çünkü hamuru ne kadar çok yoğurursak o kadar iyi.
Baktım hamur elimden ayrılmıyor 1 yemek kaşığı beyaz un + 1 yemek kaşığı tam buğday unu ilave ettim. Yumuşak kıvamda bir hamur oldu. Ancak ekmek hamuru bu kadar olmamalı. Bu yüzden annemin de eskiden yaptığı 2 yemek kaşığı ılık suyu yoğurduğum elimin üzerinden hamura ilave ettim. Tekrar yoğurdum. Böylece nemli, hafif yapışkan bir hamur elde ettim. Tekrar üzerini streçle kapatıp, sarıp sarmaladım bakalım bu sefer ne kadar bekleyeceğim? Sanırım okula giden meraklı kızımın gelişine yetişecek. Çünkü akşam oldu ve hava kararacak.
Kızımı okuldan alıp eve geldiğimde akşamın 7’siydi. Birde elektrikler kesilince saat 20.30’da ekmeğe bakma imkânım oldu. Maşallah pek bir güzel kabarmış. Aman nazar değmesin. Hemen tezgâha biraz un serptim. Mayalanan hamuru tezgâhın üzerine alıp tıpkı gözleme yapar gibi hamuru iki-üç defa katladım. Burası önemli. Tüm ekmekçiler bu işi böyle yapıyor. Ancak akşam olduğu ve ışıkta yetersiz olduğu için ekmek katlama işini bu kadar fotoğraflayabildim.
Pişireceğimiz derince bir fırın tepsisine tercihen döküm, kapaklı bir tencere içerisine ekmek hamurunu alalım. Ben borcam kullandım.
Fırını 230 dereceye ayarlayalım. Fırının en altına büyükçe bir kaba su doldurup koyalım. Bunu mutlaka yapın!
Daha sonra ısınan fırına ekmek hamurunu sürelim. Kapaklı bir kap kullanıyorsak muhakkak kapağını kapatarak koyalım. Bu şekilde 20 dakika pişirelim.
Ekmek hamurunun üzerinden kapağı alıp, fırının ısısını 200 dereceye düşürelim. Bu şekilde pişirmeye devam edelim.
1 saatte ekmeğim pişti.
Bu süre fırına bağlı olarak 5-10 dakika değişebilir. Dikkatinize! Mmmm! Mis gibi köy ekmeği kokulu, ev ekmeğimiz hazır. Hemen dilimleyip, tereyağlamalı...
AFİYET OLSUN…
FACEBOOK HERRENKCOM MUTFAĞI
FACEBOOK HERRENK MUTFAĞI  |
