AYRINTILI KURU KOLAY TARHANA YAPIMI
evde tarhana tarifleri
Yeni güne; Bismillahirrahmanirrahim 
Annemin dediğine göre; ‘tarhana zamanı Eylül ve Ekim ayları’ymış. Geçen yıl okul yolunda yürürken çevreye ekşi, buram buram tarhana kokuları yayılıyordu. Bu yıl da benim evimden yayılıyor bu kokular. Birçok evde olduğu gibi. Tarhana yapımını bilmeyen arkadaşlar için bu yıl tamamen kendi el emeğim olan bol resimli, ayrıntılı anlatımlı, aşama aşama tarhana tarifimi paylaşıyorum. Rabbim cümlemize yaptıklarımızı sağlıkla, şükürle yemeyi, paylaşmayı nasip etsin inşaallah. Amin...
Bu yıl her yıldan farklı olarak tarhanayı tek başıma yaptım. ‘Artık nasıl yapıldığını biliyorsunuz, herkes kendi tarhanasını kendi yapsın’ diyen annem, gelinleriyle bana el verince iş başa düştü. Çocukluğumdaki o ekşi, misss gibi kokan tarhanayı yapma özlemiyle annemin şimdilerde yaptığı kolay tarhana tarifinden farklı olarak, geçmişte yaptığı usulde tarhanamı yapamaya karar verdim. Tarhanayı ilk yoğurduğumda kokusu çocukluğumdaki tarhana kokusunu anımsatıyordu. Ancak mayalandıktan sonra da aynı koku ve tadı alabilecek miydim acaba? Neyse bunu zaman gösterecekti. En iyisi bir an önce işe koyulmak ve beklemekti.
Aslında tarhana yapımı öyle çok da zor bir iş değil. Yoğurması, beklemesi, kurutması yaklaşık 15 günü alıyor. Hamur yoğurma işini biliyorsanız gerisi kolay. En iyisimi bunu da bilmiyorsanız bir bilenden yardım almak. Geriye kalan tıpkı bebeğinize bakar gibi, bir süre hep aynı saatte yoğurma işlemini yaparak yoğurmak. Bir bebeği sardığınız özen ve sevgiyle sarıp sarmalamak. Tabii her işin başında olduğu gibi işimize besmeleyle başlamak. Gerisi ya nasip, ya kısmet! Öyle değil mi sevgili dostlar...
Tarhana Hamuru Malzemeleri:
2 kilogram yoğurt (ekşi olursa daha iyi olur)
1,5 kilogram erik domates
½ kilogram kırmızı biber
½ kilogram yeşil biber
1 kilogram kuru soğan
1 kavanoz biber salçası (830 gr.)
1 su bardağı nohut (akşamdan ıslatılıp pişirilecek)
1 demet taze nane
½ demet maydanoz
Bir tutam taze fesleğen
4 yemek kaşığı iri tuz (kaya tuzu/turşuluk tuz)
1 yemek kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı kimyon
1 yemek kaşığı toz sumak
1 yemek kaşığı tatlı toz kırmızı biber
1 yemek kaşığı kekik
1 yemek kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı dolusu kuru maya/instant maya
8 kilogram Un
6 su bardağı mısır unu
Aşamalı Tarhana Yapımı:
Yoğurdu bir gün oda ısısında bekletelim. Ekşimesi için. Gerçi ben yoğurdu ekşitmeden kullandım. Ancak eski usul tarhana yapımında ekşitilmiş yoğurt kullanılır. Bu yıl havalar pek de sıcak gitmediği için ben ekşitemedim. Vaktiniz varsa yoğurdu birkaç gün oda ısısında bekletin derim.
Öncelikle tüm sebzeleri güzelce yıkayalım.
Kırmızı ve yeşil biberlerin sap ve tohum kısımlarını temizleyelim.
Domates, yeşil ve kırmızı biberi, maydanoz, taze nane, taze fesleğen, haşlanmış nohut ve kuru soğanı mutfak robotunda püre haline getirelim.
Tarhana Hamuru Hazırlığı
Püre haline getirdiğimiz tüm malzemeleri yoğurdun içerisine ilave ederek karıştıralım. Salça, baharat ve tuzu da ekleyerek karıştıralım.
Malzemenin üzerini kapatarak yine oda ısısında bir gün bekletelim.
Ertesi gün bu malzemeden tencere içerisine bir miktar alarak ocakta ısıtalım. Yoğurt mayaladığımız sütün sıcaklığına getirelim. İçerisine kuru mayayı ilave ederek karıştıralım.
Daha sonra bunu diğerine ekleyerek karıştıralım.
Tarhana Hamuru Nasıl Yoğurulur?
Tüm sebze ve baharatları eklediğimiz ve bir gün beklettiğimiz yoğurda, mısır unun ilave edelim ve karıştıralım.
Ardından unu eleyerek, tarhana malzemesine azar azar eklemeye ve yoğurmaya başlayalım.
Tarhana hamurunun kıvamı tıpkı poğaça hamuru kıvamında, ele yapışmayan bir kıvama gelene dek un ekleyerek yoğuralım.
Tarhana Kaç gün Bekletilir?
Tarhana hamuru istediğiniz ekşiliğe bağlı olarak, bu usulde yapılanı 10-15 gün kadar bekletilir. Anlayacağınız biraz zaman ve sabır işi.
Tarhana hamurunu ben kapaklı hamur yoğurma kabında yaptım. Sizler kapaksız yoğurma kabı kullanacaksanız, üzerini uygun büyüklükte bir tepsiyle kapatmanız gerekiyor.
Tarhana hamurunu oda ısısında mayalanmak üzere bekletmemiz gerekiyor.
Mayasının küsmemesi için; tüm mayalı hamur işlerinde olduğu gibi tarhana hamurunu da mayalanması için ılık bir ortamda tutmamız gerekiyor.
Bunun için ben tarhana hamurunu, odada masa üzerine koyarak battaniyeye sardım.
Yalnız battaniyenin altına mutlaka bir örtü sermeniz gerekiyor. Zira ilerleyen günlerde mayalandıkça tarhana hamuru taşma yapacaktır. Hamuru yoğurduğunuz kabı geniş tutarsanız taşma ihtimali azalır..
Tarhana yapımı 1. gün:
Tarhana hamurunu yoğurup, uygun bir ortama koyduktan bir gün sonra tekrar yoğurduğumuz aynı saatte kabaran hamuru yoğuralım.
Tarhana yapımı 2. gün:
Tarhana hamurumuz bulunduğu ortamın ısısına bağlı olarak ikinci günden itibaren daha çok kabarıp, kabına sığmayıp taşacaktır. Taşan hamurları bezin üzerinden alarak hamura ilave edelim. Tekrar yoğuralım. Her defasında aynı şekilde sarmayı unutmayalım.
Bu taşmalardan sonra hamurumuz biraz daha cıvık ve ele yapışan bir kıvam alacaktır.  Bu normal bir durum. Telaşa gerek yok!
Tarhana yapımı 5. gün:
Beşinci gün benim tarhanam diğer günlere göre daha az taşmıştı kabından. Tekrar yoğurdum ve sardım.
Tarhana yapımı 6. Ve 7. gün
Tarhana hamuru kabarmış ancak kabından taşmamıştı. Zaten yavaş yavaş kabarmasının azalması gerekiyordu. Kokusu biraz daha keskinleşmeye başladı. Kabardıkça kötü koku oluşacak, ancak sorun değil. Çünkü tarhananın kabarması azaldıkça kötü koku da azalacaktır.
8. gün; bir miktar alıp pişirdim ekşiliğine bakmak için.
9. gün; yoğurma işlemini tekrarlıyoruz. Artık o keskin ve ekşi tarhana kokusu yok. Mayalanması azalmış (kabarması). Böyle de olması gerekiyordu.
10. gün; artık tarhanayı bezlerin üzerine parça parça koyup, ilk kurutmayı yapma zamanı.
Serin ve havadar olan odada kanepe veya masa üzerine naylon örtü serelim. Bunun da üzerine temiz bir örtü serelim. Örtünüz pamuklu ve iki kat olursa tarhana hamurunun nemini daha iyi alır.
Bu iş için mümkünse sabah erken saatte tarhana hamurundan kepçe yardımıyla bezin üzerine dökelim. Balkonda rüzgar alan bir yerde olur. Rüzgarda çabuk kurur. Ben rengini almaması ve vitamini, kokusu gitmesin diye güneşte kurutarak yapmayı tercih etmiyorum tarhanayı. O yüzden evin herhangi bir odasında ve havadar bir ortamda, evde tarhana yapılabilir. Bu yüzden balkonum, bahçem yok diye üzülmek yok. 
Ne sıklıkta çevirmeliyim? diye sorabilirsiniz.
Döktüğümüz tarhana hamurunun üzeri renk değiştirince ters çevirelim. Zaten ters çevirirken bezden rahatça kalkıyor ve elinize yapışmıyorsa bu işlemi yapabilirsiniz demektir.
Bu şekilde birkaç saatte bir hamurun kuruma durumuna göre ters çevirelim.
Çevirirken bir taraftan da ilk başta daha büyük olan tarhana hamurlarını parçalara bölerek küçültelim. Bu işlemi gün içerisinde 3-4 kere tekrarlayalım.
Gece de çevirecek miyim? diye sorabilirsiniz. Gece tarhana hamurunu kendi haline bırakabiliriz.
11. gün; ‘erken kalkan yol alır’ sözünde olduğu gibi erkencecik kalkıp tarhana hamurunu elimizle ufalayalım.
Elimizle ufaladığımızda rahatça ufalanıyor ve elimize yapışmıyor olması lazım. Sonrasında parçalanan hamurları tamamen kurumadan elimizle ufalamaya başlayalım. Aksi halde ufalayamayız.
Balkon, bahçe gibi açık bir alanda, gölgelik yerde bu işlemi rahatlıkla yapabilirsiniz. O zaman benim iki günde yaptığım tarhanayı kurutma işlemi bir günde yapılabilir.
Bu şekilde birkaç saat bekletelim. Ara sıra karıştırmayı unutmayalım. Elimizle ufaladığımızda rahatça un haline geliyorsa artık tarhana hamurunu robotta çekme zamanı gelmiş demektir.
Tarhanayı azar azar mutfak robotunda çekelim.
Hamur çok nemli ve yeterince kurumamışsa robotta çekerken yeniden birleşerek hamur halini alabilir veya elekten elerken hamurlaşarak eleğin gözeneklerini tıkayabilir. Bunun ayarını anlamanın en iyi yolu, el yordamıyla hamuru ufalarken hamurun kuruluğunu hissetmemiz olacak.
Robottan çektiğimiz her parti tarhanayı hemen elekten eleyelim.
Gerçi benim elek olarak kullandığım biraz irice gözenekli pirinç süzgecim oldu. Sizlerde elinizin altında böyle bir şey varsa bu iş için kullanabilirsiniz. Yalnız en ince gözenekli elekleri tavsiye etmem.
Üstte kalan iri parçaları tekrar robotta çekip eleyebilirsiniz. Çektiğimiz tarhanaları geniş bir yer sinisine veya pamuklu bir bez üzerine döküp yayalım. Yine havadar bir yerde kurutalım. Ben Ankara ikliminde odada 3 gün süreyle kuruttum. Bu kurutma süresi yaşadığınız yerin sıcaklığına ve nem oranına göre değişikli gösterecektir. Ben tarhanayı güneşte kurutmayı tercih etmiyorum. Kokusunu almasın, rengini ağartmasın diye. Tarhanayı çekip bez üzerine yaydıktan sonra kuruyana kadar günde birkaç kez elinizle karıştırmayı unutmayın. Bu altta kalan nemli tarhananın üste çıkarak kuruması için mutlaka yapılması gereken bir işlem.
.jpg)
Son olarak kuruyan tarhanayı bez bir torbaya koyup, serin bir yerde muhafaza edelim. Rabbim yediğimiz her lokmayı şükrederek yemeyi nasip etsin inşaAllah. Amin...
Tarhana yapımına dair birkaç notum:
Tarhananızın rengini kırmızı severseniz kırmızı biber ve domatesin miktarını kesinlikle azaltmayın. İsterseniz kırmızı biberi biraz daha artırabilir ya da biber salçası kullanabilirsiniz.
Ufalama işlemini; avuç içinin alt kısmı ile ova ova küçültüp yapabilirsiniz. Küçüklüğümde annemin yaptığı tarhanayı hatırladım. O zamanlar ovarken annem başka biri olmayınca benden yardım isterdi, ellerim ne çok acırdı.
Malzemeler size fazla görünmüş olabilir. Daha az yapmak isterseniz bu ölçü üzerinden azaltarak yapabilirsiniz. Benim tarhana hamuru ölçüm biraz kalabalık aile ölçüsü ve bir yıllık tarhana ihtiyacına göre bir ölçü. Bir de birkaç arkadaşa hediye vereceğim tarhanayı gözönünde bulundurursak ancak gibi. Ne dersiniz?
Normal yoğurt yerine süzme yoğurdu (kese yoğurdu), kırmızı biberi çiğ koymak yerine pişirip biraz suyunu çektirdikten sonra, kuru veya yaş maya yerine hiç maya kullanmayabilirsiniz. Ayrıca bekleme süresi sizin istediğiniz tada göre değişir. Ekşi bir tat istemiyorsanız, içerisine domatesi daha az koyun. Bunun yerine kırmızı biber miktarını fazlalaştırabilir, maya kullanmayarak 8-9 gün bekletebilirsiniz. O zaman daha tatlı ve ekşi olmayan bir tarhana elde etmiş olursunuz. Süzme yoğurt kullanırsanız tarhananız daha az un alır ve mayalanma esnasında daha az sulanır. Tarhananın mayalanmasını içerisine kattığımız yoğurt, domates gibi sebzeler sağlıyor. Bu yüzden maya kullanılmayabilir. Bu biraz da bulunduğunuz ortamın sıcaklığına bağlı olarak kullanılıyor. Eğer sıcak bir bölgedeseyseniz mayaya gerek yok. Bu mayalanmayı garantilemek için koyuluyor. Mesela annem bir önceki senenin tarhanasından koyar mayalamak için.
Tarhana mayalanma süresinin büyük bir kısmında mayalanıp ekşiyecek (buna çürümede denir) daha sonra tatlanacaktır.
KOLAY GELSİN...
Annemin kolay tarhana tarifi için bu linke tıklayabilirsiniz!
Kuru Ev Tarhanası Yapımı |
